「博彩电游官网下载」做了20年主厨,你真的知道怎么选虾吗?

时间:2020-01-11 13:14:05

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博彩电游官网下载,目前,为了符合酒店上菜快,易加工的目的及安全品质标准,同时能够稳定的保障供应,大多数酒店在选择虾类产品的时候都会选择熟虾,如南美白虾、对虾、基围虾、明虾等。

面对市场纷繁多样的虾品,做了多年主厨的你,真的清楚怎么分辨出品质优良的虾产品吗?

业内有“虾王”之称的食材供应企业——武汉良之隆食材股份有限公司国际采购总监朱冬女士这么说……

01 如何辨别熟虾的新鲜度?

朱冬:可以从两方面来辨别虾产品的新鲜度:

一看外表:虾壳发亮,虾头部没有红色/橘色的痕迹,虾脑袋与身体没有脱落的迹象即可认为原料是新鲜的。

二闻味道:新鲜度好的虾产品会有一股淡淡的虾味,不新鲜的虾产品解冻会会有腐臭味,肉质比较松散。

特别说明很多人认为虾尾弯曲度越弯越新鲜,其实虾尾的弯曲程度与加工技术有关,和新鲜程度没关系。

02 熟虾一般都会出现黑头是什么原因造成的?

多大比率算是正常范围?

在做菜的时候怎么处理?

朱冬: 熟虾出现黑头一般有两种情况:

第一种,蒸煮的原料不是活虾或者运输过程中有解冻现象又再复冻的,都会出现黑头,黑头面积大,说明虾脑已经死亡。

如果原料新鲜,正常的黑头率在15%以内,小龙鱼泰国香虾品种不同,虾壳薄,虾脑颜色显得深,小龙鱼泰国香虾旨在做最高质量宴席虾,黑头率是控制在10%以内。

第二种,虾产品对库存要求特别高,必须要在零下18度以下才可以,在夏天高温度情况下放在室外20分钟,产品质量就会发生变化,也会产生黑头现象。

建议餐厅全程使用冷链车或者冷温箱储存虾品,确保质量。

△小龙鱼泰国香虾菜式与某市场黑头较多虾菜对比

那么,小龙鱼泰国香虾为了杜绝和减少黑头等质量问题上做了哪些努力呢?

1)所有的熟虾都是以活虾为原材料,工厂采购在确认原料虾质量已经达到可以做熟虾的标准后,在两小时内完成所有的捕捞过程,并在五小时内将活虾原料打氧送到工厂;

2)为了确保工厂能够在最短的时间内完成所有加工流程,捕捞过程一般在凌晨进行,少了日照的影响虾的活力在夜晚有一定下降,这个时候工人再去捕捞,虾对外界的刺激不会那么大,也大大的减少了捕捞过程中的死亡率;

3)当活虾原料运到工厂,经过简单的清洗分级后,会进行第一次刷选死虾,避免影响蒸煮质量,其他鲜活的原料就进入蒸煮机;

4)不同大小的虾对所需蒸煮时间不一样,工厂都会根据不同规格设定不同的蒸煮机时间,避免煮过头或者没煮熟。

煮过后会进行再次刷选,将黑头、断尾和其他不合格的虾挑出来。

当然,在酒店大厨做菜过程中,如果遇到正常黑头的虾产品,可以将头去掉做其他虾仁菜系,黑头虾原料都是活虾来的,新鲜度还是极好的,包括虾的口感也是鲜甜的,这样的虾仁炒饭会有一股自带的虾香味,忍不住让人食欲大开。

03 有些供应商为了增重和出成率都采用泡药,人们都是 “谈药色变” 对此你怎么看?

朱冬: 泡药分 sttp (有磷) 和 mtr (无磷) 两种, sttp 价格便宜,虾体变大,药味更重,洗白效果好;使用 mtr (无磷) 会让虾体增重,变白,但效果比使用 sttp 差,大部分工厂偏向用无磷。

商人为了降低采购成本,提高产品利润,不惜以牺牲产品质量来换取销量,甚至有的还非法使用 “虾粉” 焦亚酸钠是一种抗氧化漂白剂。

“为虾美容” 采用化学药品福尔马林、苯甲酸钠等,使海鲜更加 “鲜艳” 。对此我是非常反对的。

熟虾是需要活虾来生产的,没有必要为了一点经济利益利用工业制品影响了虾的口感和质量,降低了价格但是也降低了品质。

据了解,小龙鱼泰国香虾的制作过程中没有任何的化学药剂参与,只有最常见的冰和盐,巧妙的利用物理方法保证了虾的鲜甜口感与紧实外观。

04 国内南美白虾与进口南美白虾

在品质上到底有多大差异?

朱冬:因为短期经济发展,国内养殖海域的水质污染越来越严重,养殖虾塘内引入的水源本身中有很多的病菌,所以就需要不断的用化学药剂来消毒水源,确保虾苗存活率;

为了避免养殖过程中发生病害,降低养殖死亡率,大多数农户都会使用大量抗生素。

泰国南美白虾的主要市场是美国和日本市场,这两个市场对抗生素的使用有严格的要求并有追踪系统和查验系统,确保原料没有任何药物使用的迹象才会采购。

另外从水质方面也是有一定区别的,泰国虾养殖都是引入海水,增加水质盐度在5%左右,虾本身带有一点点咸味,增加了鲜味和甘甜,口感会更加鲜甜。

△良之隆公司:虾中之凰 活色生香——小龙鱼泰国香虾

用户评价:客户说好才是真好!

▷良之隆长期合作客户北京盛百味烤鸭店袁志春总厨这样评价:

我们一直以来都选择良之隆小龙鱼泰国香虾,因为大小均匀、外売厚实肉质饱满、有q劲、并伴随淡淡的甜味,是市场很多同类产品无法比拟的。

除此以外,在武汉、上海、广州、深圳、南京、杭州等全国各地近千家酒店餐厅使用过“小龙鱼泰国香虾”后均表示:其适合宴席首选,品质单点。使用方便,便于储存和运输,同时有活虾口感,皮薄肉嫩,弹性极好,大小均匀等一系列的认可与好评。

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